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1.塩水作り
塩水を小麦粉に加えることで、グルテンを引き締め、弾力のある麺が作れます。塩水の量は粉の半分が適量で、濃度は季節によって変えます。小麦粉に対する食塩の割合は、夏が6%、春・秋が5%、冬が4%です。
「ますめん」では天然塩を使い、さらにまろやかな味を出しています。  
2.加水・合わせ・練り
「ますめん」独自にブレンドした小麦粉と先ほどの塩水を混ぜ合わせます。この時点でトレハロースを加え、麺に滑らかさをあたえます。材料がまんべんなく混ざるように生地の状態を見ながら塩水を調整します。  
3.延ばし(1回目)
練りあがった生地を揉み込むことで、グルテンと呼ばれる網状組織を作り、弾力のある生地にしていきます。
この揉み込みは「ますめん」だけがおこなっている工程です。
4.寝かし(熟成)
揉み込みを終えて鍛えられた生地は、つやも出て弾力のある塊になります。温度変化の少ない冷暗所で1〜2時間ほど寝かせることで、柔軟性を取り戻し、塩水を均一に染み渡らせ、グルテンがさらにできやすくします。
5.延ばし(2回目)
寝かせた生地を小分けしたものを、伸ばし機にかけます。いろいろな方向から5〜10回ほど伸ばすことにより、グルテンを増やし、ちぎれにくく腰の強い麺になります。
他社では、この工程は一方向に1回延ばすだけで終わります。
6.延ばし(3回目)
1センチほどの厚みになった生地を麺棒を使い、さらに薄く延ばしていきます。打ち粉を振りながら生地の向きを変え、厚さが3〜4ミリになるまで均等に延ばします。
他社では、このような手間のかかる工程はありません。  
7.切り
機械を使って約3ミリの幅に切っていきます。
 
8.茹で
「ますめん」では圧力釜を使い、普通の釜では10〜12分ほどかかるところをその半分の5〜6分ですばやく茹で上げます。これにより、3回の延ばし工程で作り上げた弾力性をそのまま保つことができます。
9.計量
釜揚げした麺を冷水で洗い、水切りした後、200グラムに小分けしてバットに入れていきます。
10.冷凍
バットに小分けした麺を冷凍庫に入れて冷凍乾燥させます。
冷凍麺にすると、沸騰したお湯に1分ほど潜らせるだけですぐに食べることができます。
一方、乾燥麺や半生麺だと茹であがるまで10〜12分ほどかかります。