■グルテンによる分類

小麦粉に水を加えて捏ねると、粘着性と弾力性を持ったガム状の物質が出来ますが、このガム状の物質の事をグルテンといいます。このグルテンは、小麦粉に含まれているたんぱく質の中で水に溶けない性質を持ち合わせている、グルテニンとグリアジンという2つのたんぱく質から成っており、グルテニンの弾力性とグリアジンの粘着性を持ち合わせたものが、グルテンです。パンがふっくらと膨らんだり、うどんや中華麺のシコシコした歯ごたえはグルテンの働きによるものなのです。

	強力粉	中力粉	薄力粉
グルテンの量	多い	普通	少ない
弾力	強い	普通	弱い
用途	パン・ピザ・中華麺・餃子の皮など	うどん・そうめん・冷麦など	ケーキ・クッキー・てんぷらの衣など

■灰分による分類

これは、小麦粉の純度(皮部細片の混入度)による分け方で、特等粉、一等粉、二等粉、三等粉、末粉といった種類に分けられます。この分け方の目安となるのが、灰分量です。灰分とは小麦粉を燃焼した時に残る灰の事であり、この灰分量が多くなるほど、小麦粉の色相が悪くなります。

	特等粉	一等粉	二等粉
色相	優良	良	普通
灰分	約0.30〜0.35%	約0.35〜0.45%	約0.45〜0.60%

■うどんに最適な小麦粉とは

うどんに必要なコシとモチモチ感を出すには中力粉が、白くて滑らかなのどごしを出すには特等粉または一等粉が最適ということになります。

日本で1年間に消費される小麦の量は、約640万トンで、世界でも有数の消費国です。わが国の小麦消費量のうち、国内産小麦は約8％で、残りの92％は輸入でまかなわれています。輸入小麦の国別内訳は、アメリカが約55％、カナダが約26％、オーストラリアが約19％となっています。ちなみに、わが国の国民一人当りの小麦粉消費量は、年間約33Kgです。

うどんに使う小麦はオーストラリア・スタンダード・ホワイト(ASW)という種がほとんど。色の白い中力粉で、うどんに最も適した小麦です。

■塩の役割

うどんを打つときの塩の役割は �@グルテンを引き締める �A発酵を押さえたり腐敗を防ぐ などがあります。もし塩を使わないでうどんを打ったら、芯が固くなり茹で上がりまでの時間が長くなっていしまいます。

■天然塩とにがり

海水には水96.5％に対して塩類が3.5％含まれています。この塩類のうち78％が塩化ナトリウムで、残りがマグネシウムやカリウム、カルシウムなどとなっています。これらマグネシウムやカリウム、カルシウムなど、塩化ナトリウムを除いた成分を総称して｢にがり｣と呼んでいます。
海塩中のこの「にがり成分」が、塩辛さとは別に渋みや苦味、厚み・重厚感を感じさせます。
一方、一般に使われている食塩は塩化ナトリウムのみでできていて、このような「にがり成分」は含まれていません。

ますめんでは、にがり成分を含む｢伯方の塩｣を使っています。 　●伯方塩業株式会社のホームページ 　http://www.hakatanoshio.co.jp/

■トレハロースとは

トレハロースは、酵母、キノコ、エビなどの動植物に多く含まれている天然の糖質。甘いだけじゃなく、食物の乾燥や傷みを抑えたり、うま味を引き出したりと他の甘味料にはない不思議な力を持ってます。さらに、動植物の生命維持にも大きな関わりがあって、医薬品・化粧品メーカーも注目している「生命の糖」なのです。

■トレハロースの機能

トレハロースには以下のような特徴があります。
　�@低甘味・良味質に仕上げる。
　�A色妬けを起こさない。
　�B耐熱・耐酸性がある。
　�C水に溶けにくい。
　�D湿気やべた付きを抑える。
　�Eエネルギー補給に利用できる。
　�F虫歯にならない。
　�Gでんぷんの老化を防ぐ。
　�Hたんぱく質の変成を防ぐ。

これを冷凍うどんに応用すると、
　�@保湿性が良くなり、モチモチ感やプリプリ感が増す。
　�A冷凍焼けをしにくくなる。
　�Bでんぷんの老化を防ぐ。
　�Cグルテンの変成を防ぐ。
　�D素材の持味を引き出すことができる。
などの利点が生まれます。

●株式会社林原のホームページ 　http://www.hayashibara.co.jp/h_shoji/